Sablé breton : préparation 15 minutes cuisson 180°C 10 minutes
Ingrédients : 85 g de beurre demi-sel, 80g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 120g de farine, 10 g de Backing Powder « Sainte Lucie Excellence ».
Au batteur, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs, comme un sabayon. Ajouter le beurre en pommade, la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger délicatement le tout.
Réserver au froid 1heure. Préparer une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffer votre four à 180°C. Etaler entre deux feuilles de papier la pâte à sablée, à l’aide d’un cadre rectangulaire, faire une bande de 51X8.5cm sur 3 mm d’épaisseur.
Piquer et mettre au four avec le cadre. Démouler et mettre sur une grille à la sortie du four.
Compotée de pommes caramélisée (pour un insert de 51X4) :
Temps de préparation 20 minutes
2 feuilles de gélatine ou 5g d’agar agar « Sainte Lucie Excellence », 25g d’eau, 440g de pommes jonagold, 30g de beurre ½ sel, 30g de vergeoise blonde, 100g de sucre, 50g de crème liquide 35% de MG, 140g de compote de pomme.
Faire tremper les feuilles de gélatine, ou réhydrater, l’agar agar. Couper les pommes en cubes et les faire revenir avec le beurre et la vergeoise jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Cuire le sucre à sec à 190°C, décuire avec la crème chaude, verser le caramel obtenu sur les pommes puis ajouter la compote. Cuire le tout 2 minutes, ajouter la gélatine et dresser aussitôt dans la gouttière 51X4. Faire prendre au froid.
Ganache à la vanille Bourbon (ingrédients pour une gouttière de 51X8.5):
Temps de préparation : 15 minutes – repos 1 nuit au frais
150g de crème 35% de matière grasse., 4g de vanille en poudre pure « Sainte Lucie Excellence », 30 g de glucose ou de miel liquide, 120g de bon chocolat blanc, 22 g de crème 35% de crème froide.
Chauffer les 150g de crème, le glucose (ou le miel) à 80°, verser sur le chocolat blanc en morceaux, ajouter la poudre de vanille, mixer le tout et ajouter la crème froide, mixer de nouveau pendant 1 minute, réserver au frais pendant une nuit. Le lendemain monter la ganache au fouet afin qu’elle ait la consistance d’une chantilly bien ferme
Glaçage caramel (Ingrédients pour une gouttière de 51X8.5)
Temps de préparation : 15 minutes
5 feuilles de gélatine (ou 12 g d’agar agar réhydraté dans 60gr d’eau) « Sainte Lucie Excellence », 300g de sucre, 300g de crème 35% de matière grasse, 30g de glucose (ou de miel liquide), 120 g de bon chocolat blanc, 120 g de chocolat noir 64% de cacao, 10 g de beurre.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec la crème chauffée avec le glucose, verser sur les deux chocolats en morceaux et le beurre, ajouter la gélatine ou l’agar aga puis mixer.
Glacer votre bûche entre 28 et 30°
Montage : Temps de préparation 15 minutes + 4h au grand froid
Dans un moule à bûche de 51X8.5 dresser à la poche votre ganache à la vanille, déposer votre insert de compote, recouvrir de ganache puis terminer avec votre sablé breton. Bloquer au congélateur 4h. Démouler puis glacer avec votre glaçage caramel à 30°.