Temps de préparation :1H
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de réfrigération : 24h
Ingrédients et préparation pour 8 personnes :
Biscuits sans gluten :
- 60g de cassonade
- 60g de poudre
- 50g de farine de riz complète
- 60g de beurre salé en pommade
Au fouet, mélangez le beurre en pommade avec le sucre. Une fois le mélange bien lisse, incorporez à la maryse la poudre d’amande puis la farine de riz. Mettez 15/20 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°C.
Etalez la pâte à tarte entre deux feuilles de papier sulfurisé, ou directement sur une feuille de silicone. Détaillez avec un emporte-pièce rectangulaire. Faites glisser sur une plaque de cuisson. Enfournez directement 20 minutes au four à 180°C. Mettez sur grille à la sortie du four.
Crème vanille coco (à faire la veille) :
- 220g de crème liquide entière (35% de MG)
- 120g de chocolat blanc en pistoles
- 1 c.às. de mascarpone
- 1 gousse de vanille Bourbon « Sainte Lucie Excellence »
- 200g de lait coco
Faites chauffer la crème entière avec le mascarpone à 60°. Mettez les pistoles de chocolat dans un cul de poule avec les grains de vanille. Ajoutez la gousse de vanille égrainée au mélange crème mascarpone et laissez infuser 30 minutes à couvert. Faites à nouveau chauffer à 60°C et versez sur le chocolat blanc. Attendez 10 minutes et remuez au fouet. Filmez et réservez au frais 24h.
Le lendemain montez cette crème au batteur avec le fouet. Une fois montée, détendez-là avec le lait de coco frais.
Ganache chocolat au lait :
- 220g de crème liquide entière (35% de MG)
- 60g de chocolat au lait 35% de cacao en pistoles (Ou chocolat au lait et au caramel)
- 1 g de gélatine de poisson en poudre « Sainte Lucie Excellence »
- 6g d’eau
Faites chauffer la crème entière à 60°C. Mettez les pistoles de chocolat dans un cul de poule. Versez le mélange à 60°C sur le chocolat, ajoutez la gélatine et mélangez avec une maryse. Filmez et réservez au frais 24h.
Le lendemain montez cette crème au batteur avec le fouet, et répartissez dans des poches munies de douille cannelée.
Chips de poires :
- 2 poires crues
- 50g de sucre glace
Préchauffez votre four à 145°C
Avec une mandoline taillez de fines tranches de poires, lavées mais non épluchées.
Sur une feuille de papier sulfurisée, saupoudrez la moitié du sucre glace. Disposez-y les chips de poire. Saupoudrez avec le reste du sucre et enfournez une vingtaine de minutes jusqu’à coloration. Mettez sur grille à la sortie du four.
Dressage et présentation :
- 8 demi-poires cuites au sirop léger
- 200g de mûres
- 1 citron vert bio
Répartir de la crème vanille coco dans le fond d’une assiette creuse. Dressez quelques pointes de ganache au chocolat au lait. Disposez quelques tranches de poires et quelques mûres de façon harmonieuse.
Déposez un chips de poire dans le milieu de l’assiette. Coupez-en deux et placez les morceaux de biscuit. Terminez avec le zeste de citron vert.